Ингредиенты:
креветки (калибр 30-40) — 30 шт.
обрезки лосося — 500 г
осьминоги (маленькие) — 6 шт.
морковь — 1 шт.
лук — 1 шт.
стебель сельдерея — 1 шт.
зеленый горошек — 30 г
клюква — 60 г
лимон — 1 шт.
желатин — 30 г
вода — 1 л 680 мл
перец душистый горошком — 3 шт.
лавровый лист — 2 шт.
гвоздика (бутон) — 1 шт.
анис (звездочка) — 1 шт.
перец белый горошком — 3 шт.
соль — 15 г
Способ приготовления:
Обрезки лосося переложите в кастрюлю с водой, доведите до кипения. Добавьте очищенные и порезанные крупными кусками морковь, стебель сельдерея и лук. Уменьшите огонь, варите 40 мин. без крышки.
Затем добавьте душистый перец горошком, соль, белый перец горошком, гвоздику и лавровый лист. Доведите до кипения, проварите 20 мин. и снимите с огня. Процедите через сито.
В горячий бульон добавьте замоченный на 20 мин. в воде желатин, перемешайте до полного растворения. Дайте остыть.
Отварите морепродукты: в воду добавьте соль, лавровый лист и анис. Доведите до кипения. Положите в кипяток креветки. Осьминогов погрузите в кастрюлю на шумовку. Варите 5 секунд. Затем переложите на тарелку с бумажными полотенцами. Дайте остыть. Креветки очистите и полейте лимонным соком.
Соберите блюдо: в центр широкого бокала установите осьминога, между щупальцами выложите креветки. Снимите полосками цедру с лимона, положите ее к морепродуктам. Добавьте зеленый горошек и клюкву. Залейте желированным бульоном. Отправьте в холодильник на 4 часа до полного застывания.
источник
Journal information