ПУСТЬ ВРЕМЯ ВАШИХ ПЕРЕМЕН РАБОТАЕТ НА ВАС! (drumsmen) wrote,
ПУСТЬ ВРЕМЯ ВАШИХ ПЕРЕМЕН РАБОТАЕТ НА ВАС!
drumsmen

Как получить идеальный кофе




В процессе ферментации участвует множество микробов.

Биологи проследили за тем, что происходит внутри кофейных зерен во время их высушивания и ферментации, и раскрыли неожиданную роль некоторых бактерий в формировании их вкуса. "Рецепт" по изготовлению идеального напитка был представлен в журнале Applied and Environmental Microbiology.





"Мы знали, что в процессе ферментации участвует множество микробов, в том числе энтеробактерии, лактобактерии, дрожжи, а также различные бациллы, уксуснокислые микробы и грибы. Было не понятно, что именно они меняют", - рассказывает Люк де Вёйст (Luc De Vuyst), микробиолог из университета Брюсселя (Бельгия).

Всего в мире насчитывается около 40 видов кофейных деревьев и зерна только трех видов из них употребляются для производства нескольких тысяч разновидностей напитка. Так, арабику получают из зерен аравийского кофейного дерева, либерику - либерийского Coffea liberica и робусту - конголезской канефоры.

На этом различия между сортами кофе не заканчиваются - каждый тип зерен обрабатывается фермерами и кофейными компаниями самыми разными способами. В некоторых случаях они просто высушиваются, а в других - замачиваются и особым образом ферментируются.

Де Вёйст и его коллеги выяснили, какие бактерии играют ключевую роль в этом процессе и поняли, почему долгая ферментация парадоксальным образом улучшает вкус и аромат кофе, проводя эксперименты на одной из ферм компании Nestle в Эквадоре.

Забирая образцы кофе, зреющего в разных условиях, ученые проводили "перепись" живущих внутри зерен микробов, и сопоставляли их видовой состав и численность с тем, какие летучие вещества присутствовали, появлялись или исчезали из их мякоти.

Как оказалось, изначально там доминировали бактерии из рода Leuconostoc, чьи родственники играют ключевую роль в процессе квашения капусты и при приготовлении классической хлебной закваски. Если же кофе ферментировалось достаточно долго, то "капустных" микробов начинали заменять лактобациллы (Lactobacillus), способные жить в более кислой среде.

Эти микробы, по словам де Вёйста, играли особенно важную роль в формировании вкуса кофе - они придавали ему богатый фруктовый аромат, а также стабилизировали среду обитания, защитив ее от других бактерий, способных испортить напиток.

Подобные знания, как надеется биолог, помогут крупным производителям кофе и мелким фермерам улучшить вкус своей продукции и сделать ее более долговечной.

С другой стороны, ученые подчеркивают, что другие микробы могут влиять на вкус и запах напитка не слабее, чем лактобациллы. Сейчас они пытаются найти ответ на этот вопрос, продолжая эксперименты в Эквадоре.


Оригинал взят у biboroda в Как получить идеальный кофе


Subscribe
Buy for 20 tokens
Заказчиков выступал никто иной, как российские спецслужбы. Это их почерк Фото: Яндекс Картинки (Киев) "Убийство Шеремета было совершено с целью дестабилизировать ситуацию". Всем желающим показали кадры с камеры видеонаблюдения, на которых запечатлены убийцы журналиста. Ими…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments