?

Log in

No account? Create an account
море

drumsmen

ПУСТЬ ВРЕМЯ ВАШИХ ПЕРЕМЕН РАБОТАЕТ НА ВАС!


Previous Entry Share Next Entry
drumsmen

Чем опасны трансжиры?


Одна из самых серьезных «страшилок», связанных с пищевой химией, — трансжиры.


Жир — это сложный эфир глицерина и жирных кислот. Именно жирнокислотным составом, строением молекул жирных кислот, и определяются свойства жира. Если в составе жира преобладают насыщенные кислоты, способные «укладываться» в компактную, кристаллическую структуру, то такой жир будет твердым. Типичные примеры — молочный жир или какао-масло. В составе жидких масел преобладают ненасыщенные жирные кислоты «цис»-конфигурации. Их нерегулярная, «ломаная» форма не позволяет жиру затвердеть.


Процесс, называемый гидрогенизацией (гидрирование двойной связи), изобрел и запатентовал в 1902 г немецкий химик Вильгельм Норманн. А в 1909 г заработал первый в мире завод по выпуску гидрогенизированного растительного жира (маргарина). Новый продукт, в отличие от сливочного масла, был дешев и доступен. Уже к середине века он вытеснил с рынка другие твердые жиры. Но вместе с распространением гидрогенизированного жира начали появляться и данные о его опасности для здоровья.


Страшное слово «трансжиры» начинало жить своей, отдельной от химии и технологии, жизнью.




Представим, вы — производитель пищевых продуктов. Вы хотите делать торты, выпечку, продавать и получать прибыль. Много прибыли. Хотите вы того или нет, но технология производства подобных продуктов требует, чтобы вы использовали жиры.  Животные жиры стоят дорого. Растительные – гораздо дешевле. Но использовать их в чистом виде невозможно из-за их относительно небольшого срока годности и кулинарных свойств (вдаваться в подробности не будем).






И вот вы не спите ночей и всё думаете, как же соединить свойства насыщенных жиров со стоимостью растительных, и когда вы уже почти впали в бесконечное отчаянье, какой-то гениальный учёный (звали его Вильгельм Норманн) находит способ дать дешевым в производстве растительным жирам требуемые пищевые характеристики.






Процесс этот называется гидрогенизацией. Под высоким давлением и при высокой температуре через жидкое растительное масло прогоняют водород, и (О, ЧУДО!) оно становится более твердым, срок хранения увеличивается, стоимость почти не вырастает. Получается маргарин.






Вы счастливы, вам уже снятся ваши будущие миллионы, но всё окажется не так радужно, как думалось в начале.







Этот процесс, во-первых превращает существенную часть ненасыщенных жиров в насыщенные (что неудивительно, ведь он именно для этого и предназначен), а во-вторых изменяет СТРУКТУРУоставшихся ненасыщенных жирных кислот. Не всех, конечно, но существенной их части (до 50%). Так получаются транс-изомеры ненасыщенных жирных кислот, или транс-жиры. В обычном состоянии (цис-изомер) у ненасыщенной жирной кислоты в точке ненасыщения атомы водорода отсутствуют с одной стороны, а в транс-изомере — с разных. И кто бы мог подумать, что такое небольшое структурное различие приведет к гигантской разнице во влиянии на здоровье…


«Транс» — это конфигурация, указывающий на положение атомов вокруг ненасыщенной связи. Разумеется, насыщенный жир, в котором нет двойных связей, трансжиром быть не может.





Нет, целью Норманна и всех производителей, занимающихся гидрогенизацией жидкого масла, изначально не стояло получение трансжиров. Целью было насыщение, гидрогенизация. Но процесс никогда не вели до конца. Нужно было насытить лишь часть. Дело в том, что в процессе гидрогенизации часть молекул претерпевают изомеризацию — из «цис» в «транс». Избежать продуктов изомеризации в частично гидрогенизированных маслах технически невозможно. В ходе изомеризации «транс»-изомеров будет образовываться намного больше, чем «цис», — по причине их большей термодинамической стабильности.


Немало трансжиров содержится в мясе травоядных животных: в говядине, баранине, козлятине, кенгурятине. Бактерии в пищеварительной системе животных осуществляют превращение жиров. Продукты такого превращения, трансжиры, в дальнейшем путешествуют по тканям животного и, превратившись в еду на нашем столе, продолжают путешествие уже по нашим тканям.


В натуральном молочном жире, коровьем или козьем, в зависимости от питания и образа жизни животного содержится до 9% трансжиров. Это не так уж мало, учитывая разрешенное содержание до 8% в заменителях сливочного масла (спредах) в России и полного запрета во многих других странах. Впрочем, спреды сегодня обычно делают из пальмового масла, в котором трансжиров нет вообще, а все ненасыщенные жиры имеют цис-конфигурацию.


В молоке и мясе животных, выгуливаемых на пастбищах, содержание трансжиров выше, чем у откармливаемых комбикормами в тесных стойлах. Несмотря на распространенное убеждение, выпас коровы на свободе вовсе не делает молоко или мясо полезнее. По крайней мере, с точки зрения жирнокислотного состава. Есть трансжиры и в человеческом материнском молоке.

Еще один источник трансжиров — это приготовление пищи при высоких температурах.


Риск от потребления трансжиров существует. Так, 2%-ный прирост потребления транс-изомеров (в пересчете на энергетическую ценность) приводит к возрастанию риска ишемической болезни сердца на четверть. Потребление до 40% трансжиров может значительно повысить шансы развития сахарного диабета. Значительная концентрация трансжиров в тканях организма ассоциируется с многократным риском не пережить сердечный приступ. Популярная гипотеза о том, что трансжиры являются канцерогенами и могут вызывать рак, научную проверку не проходит.


В большинстве стран давно действуют допустимые нормы на содержание трансжиров в продуктах питания. Сегодня в рационе среднего жителя развитой страны содержание трансжиров не превышает рекомендованного ВОЗ 1% в пересчете на энергетическую ценность. При этом значительную часть составляют ненормируемые жиры из «натуральных» источников: мяса, масла, молока.

Несколько десятков лет назад трансжиры были проблемой. Сегодня потребление их невелико, и риски, учитывая низкое количество, незначительны. Потенциальная опасность от других компонентов обычной еды, в том числе насыщенных жиров, отнюдь не меньше, чем от «неправильных» изомеров. Если вы заботитесь о своем здоровье, то именно об этом надо думать в первую очередь, а не искать на упаковке единственного подозреваемого с приставкой «транс».





Промышленные и натуральные трансжиры содержат одни и те же молекулы, только в разных пропорциях. Но мы не будем сейчас перечислять составы и фиксировать отличия. Эта разница не является существенной.


Пусть никого не введет в заблуждение, что Кодекс Алиментариус (Codex Alimentarius, Пищевой кодекс — свод пищевых международных стандартов, принятых Международной комиссией ФАО/ВОЗ), американские стандарты FDA, а также родные ГОСТы и СанПиНы не считают нужным информировать потребителя о наличии трансизомеров природного происхождения и вообще не ограничивают их содержание в масле, молоке и мясе.


Маргарин, на упаковке которого могут быть указаны несколько процентов трансжиров, в большинстве случаев содержит их меньше, чем произведенная фермером в экологически чистой глубинке пачка чистейшего сливочного масла. На которой, конечно, ничего подобного не указано.


Трансжир — это всегда трансжир, безотносительно к источнику его получения. Но почему же никто не бьет тревогу по поводу натуральных трансжиров? С одной стороны, дело в ауре «натуральности» и нежелании пугать потребителей. С другой стороны, есть сложности в доказательной базе.


Влияние натуральных источников трансжиров очень трудно исследовать. В отличие от искусственных, потребление которых в определенный период доходило до внушительных масштабов, так что эффект был явно заметен, «натуральные» изомеры люди едят постоянно, относительно равномерно и в меньших количествах. Кроме этого, их эффект трудно отделить от влияния насыщенных жиров, с которым они сосуществуют в натуральных продуктах. В таких условиях обнаружить значимую ассоциацию нелегко. Еще труднее выявить причинно-следственные связи.


Тем не менее последние научные данные однозначно указывают на то, что «натуральные» ничуть не лучше «синтетических». Некоторая качественная разница в их составах не оказывает принципиального влияния на процессы в организме.



[источники]

источники


http://4newlife.ru/trans-zhiry-chto-eto-i-otkuda/


http://www.popmech.ru/science/14890-zhirnyy-vopros/


Оригинал взят у masterok в Чем опасны трансжиры?




promo drumsmen july 28, 2015 23:00 2700
Buy for 10 tokens
Было бы здорово, если бы в этом Френдмарафоне вы нашли друзей! Я очень люблю горы. Владимир Высоцкий пел, что лучше гор могут быть только горы......Да, равнодушным горы не оставляют никого! Но сегодня я хочу сказать, что горы проверяют человека на мужество и доброту, преданность и силу,…

  • 1
С Днём рождения!

Полезная информация. А Вас с Днём рождения! Счастья Вам и процветания Вашему журналу!

  • 1